Rumpsteaks am Fettrand mehrmals einschneiden.

Den schwarzen Pfeffer grob zerstoßen und die Steaks in dem Pfeffer wenden und leicht andrücken.

Fett in der Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite etwa 1 min scharf anbraten.

Danach 3 min von jeder Seite bei mittlerer Hitze weiterbraten. Mit Salz würzen.

Steaks aus der Pfanne nehmen, auf vorgewärmte Platte legen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem ausgetretenen Saft zusammen mit der Sahne aufkochen, Soße kurz etwas einkochen lassen, mit Salz abschmecken und mit Calvados verfeinern.

Soße zu den Steaks geben und sofort servieren.

In einem Bratentopf Bratfett erhitzen.

Rinderbraten mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Braten von allen Seiten anbraten. Mit ca. 1/4 l Wasser ablöschen u. die geschälte Zwiebel zugeben.

Den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze ca. 2 Std. garen lassen. Den Braten herausnehmen und warm stellen.

Die Bratflüssigkeit mit Soßenbinder binden.

Die Pfefferkörner zugeben und die Soße mit Sherry oder Weinbrand und Gewürzen abschmecken.

Rinderbraten kurz mit kaltem Wasser abbrausen, mit Salz und Pfeffer einreiben.

Fett in einem Bräter (für den Backofen geeignet) erhitzen. Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.

Mit Senf bestreichen und mit durchwachsenem Speck belegen. Möhren schälen, in Stücke schneiden. Zwiebeln pellen, vierteln und Wasser, Rotwein oder Brühe zum Braten geben.

Den geschlossenen Bräter (auch Ton-, Glas-, oder Keramiktopf) in den kalten Backofen auf die untere Schiene setzen. Bei 220 °C etwa 110 bis 120 min garen. Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 min ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Den Sud mit dem Gemüse durch ein Haarsieb streichen, in ein kleines Töpfchen geben, aufkochen. Fleisch auf vorgewärmter Platte anrichten, mit etwas Soße übergießen, sofort servieren.

Rinderrouladen mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf jede Roulade eine Scheibe durchwachsenen Speck legen.

Gewürzgurken und Möhren längs halbieren, jedes Fleischstück an einem Ende damit belegen und von dieser Seite aufrollen.

Mit Rouladennadeln das Ende feststecken. Öl erhitzen, Rouladen scharf anbraten, herausnehmen, auf einen Teller legen.

Zwiebel pellen, würfeln und Fleischtomate überbrühen, abziehen, in Würfel schneiden, beides zum Bratfett geben und andünsten, leicht mit Salz würzen, eindicken lassen.

Brühe angießen, wieder zum Kochen bringen. Fleisch einlegen, stark ankochen, Hitze reduzieren und 90 Minuten schmoren lassen. Fleisch herausnehmen, die Soße mit Mehl binden, abschmecken.

Rouladen in eine flache Schüssel geben, mit Soße übergießen.

Rinderfilet oder Roastbeef evtl. häuten und in kurze Streifen schneiden.

30 g Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen 2-3 min darin braten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend warm stellen. Die Zwiebeln schälen, würfeln und in dem Bratfett hellgelb rösten.

Die Tomaten schälen, Kerne entfernen, klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und dünsten. Mit Schmand aufgießen und mit Senf und Zitronensaft abschmecken.

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in 20 g Butterschmalz 5 min dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Essiggurken würfeln und mit den Champignons in die Schmand-Zwiebel-Soße geben, 5 min darin ziehen lassen, abschmecken.

Das Rindfleisch in 2-3 cm große Vierecke schneiden.

Währenddessen das Fett in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.

Die Zwiebeln fein würfeln und zu dem Fleisch geben.

Eine Lösung aus Rinderbrühe, Gemüsebrühpulver, Zitronensaft, Pumpernickel, und übrigen Gewürzen herstellen und langsam zum Fleisch gießen.

Das Ragout ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze ziehen lassen. Anschließend mit dem Paniermehl bis zur gewünschten Sämigkeit binden und das Pfefferpotthast noch einmal aufkochen lassen.

Die Gewürzgurken klein schneiden und hinzufügen.

Tafelspitz kurz kalt abbrausen. Wasser und Salz zum Kochen bringen.

Fleisch ins kochende Wasser geben. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt spicken.

Gewürznelken und Zwiebel zum Fleisch geben. Das Fleisch bei kleiner Stufe ca. 80 bis 90 Minuten garen lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit: Möhren und Lauch putzen, grob zerkleinern und zufügen. Meerrettich (Kren) schälen, reiben, mit dem Saft der Zitrone und Zucker mischen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse aus der Brühe garnieren und den Meerrettich dazu servieren. Dazu passen Spinat oder anderes Gemüse der Saison und Salzkartoffeln oder Knödel.

Das Rinderfilet in 8 gleichgroße Stücke zerteilen. Je einen Speckstreifen herumlegen und mit Küchengarn fixieren.

Rosmarinnadeln dazu stecken. Etwas Butter in einem kleinen Topf zerlassen und gewürfelte Schalotten dazugeben.

Zusammen mit den Speckwürfeln andünsten. Pfifferlinge dazugeben und ca. 5 min dünsten.

Alles salzen und pfeffern, warm stellen. Butterschmalz in großer Pfanne erhitzen.

Die Rinderfilets mit dem Speckmantel hineingeben und pro Seite ca. 3-4 min braten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit der Bouillon und Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und zum Schluss die Butter einrühren.

600 g Rindfleisch (aus der Hüfte)

30 g Butterschmalz

4 Schalotten

Salz und Pfeffer

3/8 l Rotwein

200 g Crème fraîche

1 EL Kartoffelstärke Wasser oder Wein

100 g Frühstücksspeck

200 g kl. Champignons

Rindfleisch aus der Hüfte kurz abbrausen, trocken tupfen, in grobe Würfel schneiden.

Butterschmalz erhitzen, Fleisch kräftig darin anbraten. Schalotten pellen, würfeln, dazugeben, kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein angießen, alles 40 bis 50 Minuten schmoren.

Crème fraîche in die Soße einrühren. Kartoffelstärke mit Wasser oder Wein verrühren, Soße damit binden.

Frühstücksspeck in Würfel schneiden, auslassen. Kleine Champignons putzen waschen, trocken tupfen, zum Speck geben und 10 Minuten dünsten.

Speck und Champignons unter das Fleisch mischen, abschmecken und mit Salzkartoffeln oder Nudeln sowie einem gemischten Blattsalat servieren.

Roastbeef kurz unter kaltem Wasser abbrausen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

Evtl. Fettschicht gitterartig einschneiden. Fett in einem Bräter erhitzen, Roastbeef von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten.

Zwiebeln pellen, in Ringe schneiden und Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden. Beides zum Fleisch geben.

Weißwein, Brühe oder Wasser angießen. Den geschlossenen Bräter in den vorgeheizten Backofen einsetzen, untere Schiene. Bei 70 °C ca. 6 h garen lassen.

Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen. Sud durch ein Haarsieb in ein kleines Töpfchen gießen und zum Kochen bringen.

Mehl mit Wasser oder Wein verrühren, Sud damit binden. Ausgetretenen Fleischsaft zur Soße geben.

Soße mit Sahne und Calvados verfeinern. Fleisch in Scheiben schneiden, fächerförmig auf vorgewärmter Platte anrichten, etwas Soße über das Fleisch geben. Rest der Soße getrennt zum Fleisch servieren.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln (evtl. dünsten).

Die abgetropften Kapern, mit der Zwiebel, dem Salz, dem Ei, dem Senf sowie der geschälten und zerdrückten Knoblauchzehe gut vermischen.

Mit nassen Händen aus der Masse vier gleichgroße Kugeln formen und leicht plattdrücken.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite 3 min braten. Das Fleisch soll von innen noch rosa sein. Zum Servieren auf jedes Steak etwas Kräuterbutter setzen.

Rinderschulter abbrausen und würfeln. Knoblauchzehen pellen, zerdrücken, mit Lorbeerblättern, Thymian, Salz, Pfeffer und Weißwein verrühren.

Marinade über das Fleisch geben und 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden. Möhren und Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.

Porree putzen und in Streifen schneiden. Tomaten überbrühen, abziehen und in Scheiben schneiden. Gewaschenen Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Speck im großen Bräter verteilen, vorbereitete Zutaten und Fleisch inkl. Marinade darauf geben. Rosmarin und Majoran hinzufügen.

Alles im geschlossenen Bräter bei 200°C auf unterer Schiene etwa 120- 140 Minuten im Backofen garen. Weitere 5-10 Minuten ohne weitere Hitzezufuhr nachgaren lassen. Glatte Petersilie hacken und vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

Die Kalbsschulter oder -brust mit der geschälten Zwiebel im Wasser gar kochen (etwa 1 1/2 Stunden).

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen und das Fett und die Sehnen abschneiden.

Die Brühe durchsieben und in einem separaten Gießer bereitstellen. Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden.

Die dicken Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Margarine in einem Topf schmelzen lassen. Die Zwiebelwürfel in der Margarine glasig werden lassen.

Das kleingeschnittene Fleisch zugeben. Mit etwas Brühe auffüllen und einmal aufkochen lassen. Nun mit Essig (scharfer Essig, damit nicht so viel Flüssigkeit dazu kommt), Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann es auch mit Worcestersauce würzen.

Einige mögen Töttchen besonders gern, wenn es süß-sauer schmeckt. Dann muss man es mit etwas Zucker abschmecken. Das ursprüngliche, echte Töttchen wird nicht mit einer Mehlschwitze gebunden.

Das Töttchen wird, wenn es erkaltet, durch die (gelierte) Brühe fest.